抽出に関する要素と酸味・苦味の関係

コーヒーには様々な成分が含まれており、その成分をお湯に溶け出させることを「抽出=淹れる」と言います。
そして、コーヒーで最も重要視される香味は「苦味」と「酸味」ですね。今回は、抽出に関する「湯温」と「抽出時間」という要素が、「苦味」と「酸味」にどのように影響するのか、「苦味」と「酸味」をどのようにコントロールするのかを解説します。

コーヒー豆の焙煎度による味わいの違い

まず大前提として、適切な焙煎度のコーヒー豆を選ぶということが最も重要です。
コーヒーというのは、焙煎が深いほど酸味が減り苦味が増え、焙煎が浅いほど酸味が増え苦味が減ります。つまり、苦いコーヒーが好きな方は深煎りのコーヒー豆を、酸味のあるコーヒーが好きな方は浅煎りのコーヒー豆を、酸味と苦味のバランスを重視するなら中煎りを選ぶ必要があるということです。浅煎りのコーヒーを抽出で苦くすることはできませんし、深煎りのコーヒーを抽出で酸味が多いコーヒーにすることもできません。

お湯の温度がコーヒーの味わいに与える影響

酸味成分は低温でも出やすく、苦み成分は高温でないと出にくい傾向にあります。酸味にも高温でないと出にくい成分があるため、低温で淹れるよりも高温で淹れる方が、複雑な酸味を引き出すことができます。ただし、高温では不快な雑味も出やすくなるため、高すぎる湯温は注意が必要です。

抽出時間がコーヒーの味わいに与える影響

酸味成分が先に出て、苦み成分は後から出る傾向にあります。短時間でサッと抽出すると酸味が際立ち、時間をかけてじっくり抽出することで苦味を引き出すことができます。

当店のおすすめの淹れ方

浅煎りのコーヒー豆は、比較的高温(85~90℃)・短時間で抽出、深煎りのコーヒー豆は、比較的低温(80~85℃)・長時間で抽出するのがおすすめです。こうすることで、浅煎りのコーヒー豆では複雑な酸味を引き出しつつ雑味を抑え、深煎りのコーヒー豆では雑味を抑えつつ苦味やコクをしっかり抽出することができます。
その上で、苦味を抑えたい場合は、湯温を下げるか抽出時間を短くし、酸味を抑えたい場合は、湯温を上げるか抽出時間を短くして味を調整すると良いでしょう。

コーヒーの抽出には様々な要素があり、それが難しさにも繋がっていますが、基本が分かれば苦味と酸味をコントロールすることができるようになり、抽出という行為がもっと楽しくなりますよ。